有一天，一個大廚告訴我，餐廳多爐火頭，所以用兩個鍋解決這個問題。亦即，先用一深鍋炒番茄蝦仁，再用另一炒菜鍋下蛋汁，8分熟後，將深鍋的料倒入炒菜鍋翻炒即成。如此做法，兼顧蛋嫩、茄甜、蝦Q彈。
若您只有一個鍋一個爐火，沒問題，先炒番茄蝦仁，盛到碗內，洗鍋下油、下蛋汁、再把已熟的番茄蝦仁倒入翻炒即可。分兩步驟可行。
番茄蝦仁炒蛋
材料：牛番茄3顆削皮切塊（我不愛吃番茄的皮，在外面常吃到番茄皮，薄薄透明不易咀嚼，又吞不下去，必削，亦可劃破皮進烤箱，等皮捲起，泡水剝除）、蛋6顆，加1小匙鹽與蔥花打勻（我用台南農場的土雞蛋，其中兩顆是鴨蛋）、兩包蝦仁、蔥花、鹽、冰糖、可果美番茄醬皆少許。
選購熟度剛好的牛番茄，也是讓這道菜美味的關鍵。
做番茄炒蛋，我一定會費點工，將番茄去皮。
番茄切成這般大小備用。
我喜歡放多一些雞蛋，剛好有鴨蛋，就用了。
品質不錯的蝦仁，也可以多放一些，兩包。
Step1：要用兩個鍋。第一個鍋，熱鍋熱油，將番茄放入拌炒。加少許冰糖、鹽巴、可果美番茄醬甩3次的量（增色增酸，對味道影響不大）
番茄加熱後更能釋放出茄紅素，營養更豐富。
Step2：加入蝦仁拌炒至蝦仁變紅。轉小火，不加水，鍋內自然有些許湯汁。
加入蝦仁一起炒到鍋內自然產生湯汁。
大概炒到這個程度就可以先暫停，先放下這鍋，改去炒蛋。
Step3：另起一炒菜鍋，熱鍋熱油，將蛋汁淋下，攤平。
雞蛋要充分拌勻。
加入蔥花、少許鹽巴，繼續拌勻。
熱油鍋，淋下蛋汁，攤平。
待上面蛋汁仍有些黏稠時，將另一鍋的番茄蝦仁倒入，翻炒一下，收汁，很快起鍋裝盤。
就這麼容易，一點也不複雜，雙鍋進化版，人人皆可輕易完成。
趁蛋汁將熟未熟之際，倒入剛在另一鍋處理好的番茄、蝦仁與湯汁，一起翻炒，大火略收汁，顏色仍十分嬌豔。起鍋，裝盤。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
《鏡週刊》社長裴偉愛讀書也愛研究飲食文化，把所知所學落實到廚房裡，大方公開私人廚房筆記。（攝影：王漢順）
更新時間｜2020.04.10 13:21
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April 11, 2020 at 05:33AM
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