【裴社長廚房手記7】福州酒蛋麵線 辜成允最愛吃的暖心宵夜 - 鏡週刊

這個福州小吃是辜媽媽辜嚴倬雲女士的食譜，辜成允說，這是他最常吃的宵夜，冬夜一碗，全身溫暖。後來，君品的「頤宮」得了米其林三星，在套餐菜單中也常常放入「福州酒蛋麵線」。有一回吃到，問林經理這是辜媽媽的食譜？他很感動有人知道，毫不藏私地詳細告訴我做法。

其實，這道福州小吃食材簡單便宜，程序也不複雜，非常像蔥開煨麵。既然是宵夜，15分鐘左右可以完成（不包括準備食材）。成品入口溫潤，非常值得學起來。我把做法公開，當做懷念辜成允吧！

福州酒蛋麵線

材料：（4人份）

土雞蛋顆8顆、豬肉（我今天用豬頸肉1塊）、花菇8朶、三星蔥1/4把、紹興酒（最普通的紅標）、花雕酒（最普通的不要用陳年的）、麵線（頤宮用的是統一好勁道麵線，超市皆有賣）、高湯（我今天用雞高湯，做法也附註在後面）

備好8顆蛋。

今天用的是豬頸肉。

花菇8朵先用水泡發。

三星蔥1/4把即可。

紹興酒與花雕酒都挑最普通的就好。

頤宮廚師煮這道菜也是用好勁道麵線。

Step1：土雞蛋只取蛋黃，打散。（不要蛋白，炒出來蛋香較濃郁）

將蛋黃分離出來，打勻成蛋黃汁，剩下的蛋白可以另外煎成蛋皮，切絲炒青菜或挪作他用。

Step2：豬肉切絲。花菇擠乾切絲。

豬頸肉切絲。

花菇切絲，這兩個食材可以多準備一些，分包冷凍，隨時取用。

Step3：三星蔥只取蔥白，切段。（蔥綠部分千萬不要用，此道小吃口味溫潤和諧，所有可能嗆口部分都略去，所以您有沒有注意到完全沒有薑的影子？）

三星蔥只取味道溫和的蔥白部分。

Step4：熱鍋（我今天仍用日本VERMICULAR鑄鐵鍋），下油少許，將蔥白段入鍋炒香。下肉絲拌炒出油。將蛋黃汁放入炒香成蠶豆大小粒狀。放進香菇絲炒香。（順序很重要，豬肉炒出油，用來炒蛋，爆香）

用日本VERMICULAR鑄鐵鍋，火候好控制。

熱鍋，下薄油，炒蔥白。

蔥白炒香後，再下豬肉絲。

下蛋黃汁，炒成蠶豆粒狀。

Step5：倒紹興酒，您會聽到「囃」一聲，酒香四溢。不手軟倒半瓶。再加1/4瓶的花雕。煮開5分鐘，酒精揮發掉，只留酒香和甜味，酒性沒了。倒入高湯，多一點，因為等一下放乾麵線會吸湯汁，不要煮好沒湯了。泡香菇的水不用加入，以免味道不對。

下半瓶紹興酒、1/4瓶花雕酒，煮沸至酒精揮發，酒味變極淡。

加入高湯，多一些更好。

煮沸高湯，燉約5分鐘。

Step6：待湯大滾後，試一下味，酒味淡到可接受即可，再放入麵線（依家中人數多少自訂），熟了才加鹽。（因為台灣麵線都有加鹽，若在放麵線前先加鹽，往往會太鹹）。

下麵線。

Step7：試味，可，起鍋裝碗，趁熱吃，全身暖透了。

麵線熟後可先試味，不夠鹹才加鹽。這次我沒加鹽，因為高湯有鹹味。

雞骨高湯做法：

將之前煮三杯雞、栗子燒雞、咖哩雞的去骨雞腿留下的12支腿骨，以及過年買阿雪甕仔雞切下的冰凍雞頭頸7付、洋蔥1顆，一起加水，放大鍋煮，不斷撈出浮沫，煮8小時至湯呈奶白色，將湯瀝出即成。冷卻後分小袋冷凍，隨用隨取。

高湯的材料。

開始煮湯。

滾煮8小時後的樣子。

瀝掉骨渣之後，高湯即成。

食譜在臉書PO出之後，有些朋友提出問題，在這裡一併解答。

Q：請問剩下的蛋白你如何處理？

A：我留著鋪成蛋皮，切條和番茄條炒菠菜。

另，香菇絲、豬肉絲可以一次準備多一點，然後一人份裝袋、壓平、冰凍起來，晚上回家，想吃，直接取出，不用化凍，可以立即入鍋煸炒。

所以我說它是宵夜良帖。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜，腦袋存有許多名人私房食譜，現在也大方公開他自己的廚房筆記。（攝影：王漢順）

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

更新時間｜2020.04.24 01:02

Let's block ads! (Why?)

"廚房" - Google 新聞
April 25, 2020 at 04:28PM
https://ift.tt/2xQG9OW

【裴社長廚房手記7】福州酒蛋麵線 辜成允最愛吃的暖心宵夜 - 鏡週刊
"廚房" - Google 新聞
https://ift.tt/2ItCk3N
Shoes Man Tutorial
Pos News Update
Meme Update
Korean Entertainment News
Japan News Update

Bagikan Berita Ini