【裴社長廚房手記21】燻魚 傳承自父親的改良版中式前菜 - 鏡週刊

我說燻魚是我家的家常菜，朋友們總是質疑我，而且燻魚用白鯧也太奢侈了吧！這一定要解釋。我一開始就說，做燻魚原本是年菜，過年總會買白鯧拜拜（昌盛寓意），除了祭拜祖先的那隻完整呈現外，其他怎麼吃呢？做燻魚是保存最久的，最符合年年有餘的吉祥寓意。所以，白鯧燻魚上場了。

後來我發現，白鯧魚只有過年期間最貴，平常吃反而平價許多，那當然就用白鯧囉！因為我不愛草魚的土味。南門市場「億長御坊」的燻魚夠好吃了吧！可是我覺得如果不是草魚，味道就不用如此厚重，而且如此重甜重鹹，草魚的土味仍壓不住（個人喜好問題，喜歡草魚土味的朋友莫見怪）。所以，仍以海魚為佳，白鯧當然是首選。更重要的是，我爸爸以前就是用白鯧做燻魚，這是記憶裡的味道。

我爸爸做的燻魚，程序比較像外面賣的燻魚，名為燻魚，其實沒有燻的步驟，入味完全靠浸醬汁。我開始做燻魚，覺得既然用白鯧，浸汁太久，白鯧原來的鮮甜浪費了，所以，改變一下，浸汁的過程減短，加上煙燻上味，自己覺得不錯，就這樣做了。後來教兒子做燻魚，就是這改良版，但仍說，這是我爸爸教我的。

燻魚做法並不複雜，上好白鯧魚切片，擦乾，上椒鹽，再擦乾。熱油，丟一片薑立刻浮起，可。慢慢放入魚片炸至金黃色。（先大火，後中火，撈出再大火回鍋上色）全部炸完後，用大平鍋入冰糖焦糖化，入大量的醋、少許醬油（可不加），將黃金魚片放入糖醋汁中，數20下立即翻面，不要浸泡，再20下拿出。

另用一鍋乾鍋，放入紅茶鐵架，冒煙後將魚片平鋪鐵架上，蓋鍋燻5分鐘，起鍋即成。怎樣？要不要試試？

材料：白鯧魚1隻、白醋1瓶、冰糖、紅茶、鹽、胡椒粒、醬油、大炒鍋、大平底鍋。

白鯧切成厚片。

我都用這個牌子的香醋，一次一瓶的量。

煙燻用的紅茶。

我常用的大平底鍋。

Step1：白鯧1隻切厚片。在魚身上輕抹少許鹽及胡椒粒，擦乾。

Step2：熱一鍋油，待冒煙，丟一片薑，浮起，撈出。表示油已準備妥當。將魚片徐徐放入，一次4片左右，先大火，再轉中火，見魚呈金黃色，撈出瀝油。

入油鍋炸成金黃色。

Step3：再放進其他魚片，重覆此程序至魚片全部炸完，瀝油完成。

要將魚身上殘留的油分瀝乾淨。

Step4：大平鍋熱鍋，乾鍋入冰糖，拌炒讓它焦糖化，入大量的醋（此過程要小心，因為鍋子甚熱，醋易濺出）。加少許醬油上色調味（可不加）。調成酸甜可口的醬汁，略煮一下讓醬汁黏稠。

乾鍋炒冰糖。

加醋時要小心，慢慢倒，因為鍋子此時燒得很熱，容易濺出。

煮出這鍋酸甜可口的醬汁。

試吃一下口味。

Step5：轉小火，將黃金魚片放入糖醋汁中，數20下立即翻面，再20下拿出，不要久浸。

將魚片依序放入糖醋汁中。

數20下就翻面。

再數20下就取出，不要浸太久。

浸汁後，未燻之前的燻魚。

Step6：另用一鍋乾鍋放入紅茶，上鋪鐵架。等茶冒煙後，將魚片平鋪鐵架上，蓋鍋，燻5分鐘到10分鐘。

乾鍋中放入茶葉，放上架子準備燻魚。

等茶冒煙後，將魚片平鋪鐵架上，一定要蓋上鍋蓋。

煙燻鯧魚，完成。

Step7：起鍋即成煙香入味的燻魚，裝盤上桌。

我做的燻魚是改良版，仍保有海魚的鮮美，又有若干酸甜味。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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June 07, 2020 at 11:11AM
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