【裴社長廚房手記30】三杯中卷 這才是明福老闆真正的招牌菜 - Yahoo奇摩

「三杯中卷」是台菜名店「明福」老闆三杯的招牌菜，我也學會一招半式。

上回做「三杯雞」，一直掛念著其實明福老闆三杯的招牌菜是「三杯中卷」。而中卷和雞的處理手法有所不同，這個假日就做三杯中卷。可能您對中卷有點陌生，還是用透抽這個大家熟悉的稱呼好了。

三杯中卷（透抽）

材料：透抽4支、老薑1支、蒜頭20粒、青蒜3根、醬油1杯、米酒1杯、冰糖半杯、花椒粒少許、胡麻油。

跟魚舖買回已經處理好的透抽。

準備老薑、青蒜與蒜頭。

三杯的靈魂是米酒、醬油與冰糖，胡麻油用來爆香食材。

三杯中卷的隱味是花椒。

做法：

Step1：老薑切薄片、青蒜切段、透抽切花（已請魚鋪處理）

所有配料切成適當大小。

Step2：煮水，將透抽放入滾水中，不待水大滾即撈出，放入加冰塊的冷水中浸泡，再撈出瀝乾。這個步驟是三杯中卷和三杯雞不同的部分。此時透抽已半熟，浸冰水後，肉會緊實Q嫩，這個步驟要特別注意。

先煮滾一鍋水。

備好冰塊。

將燙過的透抽放入加了冰塊的冷水中浸泡。這個步驟會令透抽變得緊實Q彈，分外迷人。

取出半熟的透抽，瀝乾備用。

Step3：用鑄鐵鍋，我今天用的是日本VERMICULAR鑄鐵鍋。熱鍋，入麻油，將薑片平鋪鍋內，煎香。將蒜頭放入，炒香。放青蒜炒軟。這鑄鐵鍋的特色是用中火即可。

用鑄鐵鍋的好處是全程用中火，不需開大火，火候容易控制，且方便維持熱度。

薑片下鍋。

下胡麻油將薑片爆香到金黃程度。

蒜頭也加入一起炒香。

把所有青蒜放入，炒軟。

Step4：將瀝乾的透抽放入鍋中，依序放三杯的佐料，醬油、米酒、冰糖。快炒收汁，待透抽一熟，放花椒少許即關火起鍋。這樣做法的透抽，爽脆入味，不要小看最後的那把花椒，非常提味。

放入透抽與三杯的佐料，醬油、米酒、冰糖。

透抽不能過熟，一變色就要放花椒，然後關火起鍋。

三杯中卷完成，一定要趁熱吃。

另，當然可以加九層塔，在放花椒的時候一起加。我今天沒加，因為九層塔用完了。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉最愛蒔花弄草，也愛自己動手下廚，常跟名廚學習一招半式，現在也大方公開私人廚房筆記。（攝影：王漢順）

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