【裴社長廚房手記26】雞翼蘆筍 從菜市場抓靈感的便當菜 - 鏡週刊

早上到南門中繼市場找菜，看到新上市的白蘆筍和紫紋綠蘆筍，想到之前在「喆園」吃的一個前菜，大廚把雞翼中填入新鮮蔬菜和火腿，清蒸上桌，鮮甜有味。腦海裡出現雞翼穿蘆筍的畫面，好，試做這道菜。

請雞肉鋪將翅膀去頭去尾，只留中間雞翼，去骨，訂了30支（老闆人好好，願意幫忙處理）。備好蘆筍、玉米筍、舞菇和雪白菇，再去萬有全拿了金華火腿，準備上菜。

感覺上，這道菜有一點出遊露營，大家一起準備晚餐的味道。所以，早早叫兒子們來當幫手，幫忙在雞翼中穿進蔬菜。麻煩都在這部份，真正做菜，只要大火蒸20分鐘即可。

結果，大家忙得不亦樂乎，上桌一吃，家人給了意見：雞翼鮮甜好吃，蘆筍脆嫩，但火腿太鹹，扣分，下次可去除。弟弟嫌雪白菇有土味，建議拿掉。

好。不要那麼貪心，應該用蘆筍就好！

雞翼蘆筍

材料：雞翼30支、白蘆筍10支、綠蘆筍10支、雪白菇1盒、玉米筍2盒。醬油、蠔油、麻辣豆腐乳汁、蜂蜜、胡椒粉、薑絲。金華火腿片1包（可省略）。

已經抽掉骨頭的雞翼。

夏天盛產的蘆筍，有綠、白兩種。

雪白菇，本來要用舞菇，太小了不好填充。

玉米筍準備了2盒。

萬有全的金華火腿片，但味道太重，下次可不用。

先備好墊底的薑絲。

這道菜的醃料，特別推薦麻油腐乳，用它的汁，來添加香辣味。

Step1：雞翼加醬油、蠔油、麻油腐乳汁、蜂蜜、胡椒粉，拌勻醃入味。

雞翼加入所有醃料，拌勻醃漬入味。

Step2：白、綠蘆筍只取頭尖部份，雪白菇拆成一根根，玉米筍洗淨，火腿切絲。

蘆筍只用頭尖這段。

雪白菇拆成一根一根。

玉米筍洗淨備用。

Step3：熱鍋煮水，將蘆筍、玉米筍傾入，煮5分鐘，取出浸冷水。對切，因為蔬菜多，怕塞不進去，若只有蘆筍就不必對切。

蘆筍、玉米筍燙過後泡冷水。

材料燙過或清洗備用。

Step4：取醃好的雞翼，將蔬菜料一一塞入填充，放入已鋪上薑絲的盤中。（我先塞了一個示範品，之後都是兒子們的作品）

準備好填充雞翼的材料。右有一示範品，我塞的，之後都是兒子們的作品。

下廚是家庭活動，兒子們在穿雞翼。

在大盤底部鋪上薑絲。

穿好雞翼後擺盤。兒子們裝填得不錯。

Step5：大火煮水，放上蒸盤，把排好的雞翼盤放上蒸（30支雞翼太多了，分兩次蒸）。

上鍋大火蒸20分鐘。

Step6：大火蒸20分鐘，用筷子戳雞翼，可輕鬆挿入。熟，關火起鍋，上桌。

上桌，老婆建議用濃醬油醃，顏色會更好看。下次改進。

雞翼蘆筍上桌，老婆說用濃醬油醃，顏色會更好看。下次改進。特別推薦麻油乳腐當醃料，用它的汁，添加香辣味。

煮太多了，明天的便當吃它。

雞翼蘆筍做太多了，當隔天的便當菜。

兩天後的便當菜還是有它。

隔天把剩下的雞翼蘆筍裝便當蒸一下，再清炒多餘備料，就成了今天的便當。打算把雞翼分給同事嚐鮮，期待他們說好吃！

今天的便當還有斷貨好久的藍莓，藍莓供應鏈補上了，表示南半球疫情緩和，吃到藍莓，竟然有些欣慰的感覺。同事蘭蘭夫人吃了後說：「蘆筍和雞翅味道真的好搭，十分鮮甜美味！」也覺得很欣慰。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家中下廚，有時複製名店味道，有時自創食譜，現在也公開他自己的廚房筆記。（攝影：王漢順）

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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June 21, 2020 at 05:21AM
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