【裴社長廚房手記4】雞粒烏魚子蛋炒飯 明福老師傅的手路 - 鏡週刊

多年前有一次吃到「明福台菜」的炒飯，驚艷於這古早味的炒飯，樸實而蛋香四溢。老闆告訴我，這是台灣屏東傳下的最傳統的做法。以前台灣窮困，一般家𥚃吃不起肉，炒飯要有肉香，全靠蛋。

重點在鍋要極熱，不下油（不能有油），乾鍋下蛋。蛋不打散，直接入鍋，您會聽到「噗」一聲，表示鍋夠熱。不急，慢慢把蛋鋪平炒散丶炒香。沾在鍋底的褐色皮也要鏟起來，炒到蛋香四溢呈現金黃偏褐色，才進行下面的步驟。

我特別強調這一點，是因為這個步驟是古早味蛋炒飯的精華所在。其他要添加的食材完全隨喜好，只有這程序不能變。

雞粒烏魚子蛋炒飯

材料：（我今天是做3人分量，兒子減肥不吃飯）

白飯3碗、雞蛋3顆、雞里肌肉3條、紅蘿蔔半支、四季豆（我媽媽愛吃，可不加）、三星蔥、烏魚子1/6條的量（過年吃不完，用來炒飯，平常炒飯可以不加）、薑絲、XO醬（也是過年多的，不用也可）、鹽、黑胡椒粒。

炒飯的基本材料，還用上許多過年剩下的食材，也算是一種清冰箱料理。

烏魚子XO醬，也是冰箱中很難用完的調味料。

鹽與黑胡椒，是我最常用的佐料。

Step1：雞里肌肉去筋切小粒，用淡醬油略醃（我炒飯不加醬油，唯一用來醃料）。

雞里肌要去筋膜略醃，口感嫩而有味。

Step2：紅蘿蔔與四季豆切小丁，三星蔥切細，薑切末，烏魚子撕薄膜後切細。

紅蘿蔔切塊後細切成丁，考驗刀工。

處理食材不能馬虎，紅蘿蔔與四季豆都要切成小丁，與炒飯的口感一致。

青蔥與生姜也細細切妥。

過年時沒吃完的烏魚子，撕去薄膜後細切成這般大小。

將分項處理好的食材，一字排開，很有成就感。

Step3：熱鍋到極熱，感覺到冒煙，便把蛋打入，一顆一顆放，您會聽到「噗、噗、噗」三聲，用鍋鏟將蛋鋪開，從鍋底將蛋炒開，快速翻炒，當雞蛋沾鍋，變成褐色焦香的蛋汁，便用力鏟出，將蛋炒散、炒鬆至蛋香四溢。這是最重要一步。

熱鍋是關鍵步驟，要熱到看到微微冒煙才算夠熱。

雞蛋要一顆顆打下鍋，每顆下鍋都會聽到「噗」的一聲。

開始炒散雞蛋。

炒到這個狀態，發出蛋香就差不多了。

Step4：從鍋沿徐徐放入橄欖油，不要多，立即放進薑末快炒至香。

放入薑末炒香。

Step5：將烏魚子放入，翻炒到烏魚子可食（可試吃一下）。

放入烏魚子繼續炒。

Step6：將3碗飯放入，我今天是用昨天剩的冷飯，其實熱飯也無所謂，翻炒至粒粒分明。

炒飯用冷飯、熱飯都行，我覺得差異不大。

努力翻炒到粒粒分明的最佳狀態。

Step7：將四季豆和紅蘿蔔丁放入，一直翻炒。大火不蓋鍋，加鹽1匙、胡椒適量、XO醬1湯匙。等待炒開食材的熱力，將四季豆紅蘿蔔燜熟。當四季豆轉綠丶紅蘿蔔變軟（可試吃），再進行下一步驟。

加入四季豆與紅蘿蔔丁，翻到手有點痠，那就對了。

XO醬是在調味的階段下去。

Step8：將雞粒放入翻炒，雞粒很快熟，當表面變白時放入蔥末，翻炒到雞粒嫩熟。即可關火盛盤。

醃過的雞粒很快熟，是在最後階段才加入。

蔥一定最後下。

注意：炒飯全程皆大火不蓋鍋。需時約20分鐘

食材全下之後，繼續拌炒一會兒，香噴噴的「雞粒烏魚子蛋炒飯」就可以起鍋了。

《鏡週刊》社長裴偉是許多知名餐廳的熟客，因此與老師傅學會不少手路，現在也大方公開私人廚房筆記。（攝影：王漢順）

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

更新時間｜2020.04.10 11:19

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