【裴社長廚房手記35】什錦菜 每週都做的愛妻料理 - 鏡週刊

炒什錦菜（十全如意菜）一直都是過年必備的素菜。所謂的十全是指香菇、金針花、冬筍、紅蘿蔔、地梨、白背黑木耳、芹菜、塔鴣菜、豆皮、黃豆芽，總共十樣菜。原來是用荸薺，但不耐久放會變酸，故改用地梨取代，而黃豆芽是必須的菜，因為它形似如意，十全如意一定有它。

過年時會加塔鴣菜（左一），平常不加，此圖中共有4項食材。

過年時用的其他5項食材。

再加上香菇，便是十全十美。

做法其實很簡單，香菇泡水發好切絲，金針花泡水瀝乾，豆皮先炸過後切絲，冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用，芹菜切絲，塔鴣菜剝下（順著剝去掉葉背的脈），黃豆芽過熱水。

下油加糖，先將冬筍、紅蘿蔔、地梨、香菇、金針花下鍋翻炒，入泡香菇的水，蓋鍋熱熟（約10分鐘）。掀鍋，下鹽、胡椒、醬油調味。入豆皮，炒勻，再下塔鴣菜炒勻，放芹菜炒勻，放黃芽菜（如意）翻炒後，略蓋鍋。最後試味，鹹淡適中後，徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。

放冷後入保鮮盒，冰入冷藏室，隨吃隨取（請用乾淨的筷子夾出），不用再熱。這就是過年必備的十全如意菜。

過年時總會多炒一些什錦菜。

至於平常版的什錦菜，我用咖哩代替黑麻油，有時連青江菜也不加（我不愛青江菜），改稱九如菜。今天就做九如菜。

九如菜（什錦菜）

材料：香菇（乾貨）、金針花（乾貨）、綠竹筍、紅蘿蔔、地梨、白背黑木耳、芹菜、豆皮、黃豆芽。若是什錦菜，則加塔鴣菜。鹽、白胡椒、薑黃粉、咖哩粉、醬油、花椒、橄欖油。

做九如菜用的調味料。

Step1：香菇泡水發好切絲，泡香菇的水留著，金針花泡水瀝乾，水不留。豆皮先炸過後切絲。冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用，白背黑木耳、芹菜切絲，黃豆芽過熱水。（若為什錦菜，則將塔鴣菜順著剝去掉葉背的脈）

香菇泡水切絲，香菇水要留著。

冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用。

金針花泡水，黃豆芽過熱水，豆皮、芹菜、黑木耳切絲備用。

Step2：熱鍋下橄欖油，將花椒入鍋炒香，用細篩網撈出花椒。（若為加麻油的什錦菜，此步驟可免）

起油鍋炒花椒。

花椒炒香後撈起，即成花椒油。

Step3：先將冬筍絲、紅蘿蔔絲、地梨絲、香菇絲、下鍋翻炒，入香菇水，蓋鍋熱熟（約10分鐘）。

先炒冬筍絲、紅蘿蔔絲、地梨絲。

加入香菇同炒，入香菇水，蓋鍋燜熟。

Step4：加薑黃粉咖哩粉。（若為什錦菜，此步驟可省略）

加入白胡椒、薑黃粉、咖哩粉等3項調味粉，放5小匙鹽，醬油少許添色。

將食材與調味料充分炒勻。

Step5：入金針花、豆皮，炒勻（若為什錦菜，則再下塔鴣菜炒勻），放黑木耳、黃豆芽（如意）翻炒後，再放入芹菜拌炒，略蓋鍋。

放入金針花。

加入豆皮，炒勻。

放入黑木耳絲。

下黃豆芽。

最後下芹菜絲。

Step6：徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。（若為九如菜，此步驟可省略），試味，起鍋。

把所有食材炒勻，即可起鍋。

剛出爐的九如菜。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛煮，無論複雜的宴客大菜或家常簡單料理都難不倒他，現在也公開他自己的廚房筆記。（攝影：王漢順）

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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July 18, 2020 at 05:16AM
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