近期中美互關領事館事件鬧得沸沸揚揚，美國駐成都總領事林杰偉（Jim Mullinax）的妻子莊祖宜日前在微博上的發文，引起大陸部分網友批評，而她台灣人的身分也成為話題。品味專刊曾透過長期旅居法國的美食評論家謝忠道筆下，親身體驗及觀察這位同時是外交官夫人，也是美食家的手藝及料理史觀，且看他娓娓道來：
祖宜家在成都市中心一棟高樓上，看出去四周的天際高樓都是灰茫茫的，是成都常見的霧霾。從外面大片玻璃帷幕照進來的光像是透過一層薄霧，屋裡到處是綠色的室內植物，分出幾個相連的空間：圍坐的客廳、用餐的飯廳、寫字檯和書桌，一張小桌背著光，貼在玻璃牆邊成了浮在空中的剪影，靜默地面對著外面的浮華世界。
廚房裡傳出陣陣撲鼻香氣，豐富飽滿，沒有熟悉川菜的麻辣嗆爆氣味。作為一個外交官夫人，莊祖宜在招待客人時有一分沉穩和面面俱到，然而聊起天來，快速清晰，臉頰上的酒窩予人少女般的青春活力，親切活潑，且很有自己的觀點。
美食家＋外交官夫人
台灣讀者多半認識她美食作者的一面，「廚房裡的人類學家」一書多年來一直是美食愛好者的床頭經典。她有西餐的背景和同時又隨美國夫婿外派各地扮演外交官夫人，難免要宴請各國領事大使，她怎麼結合這兩個身分角色？「我來自台灣，嫁給美國人，身分的模糊性很大，在家宴客時可以做自己想做的東西。」
每次隨先生外派到一個地方，祖宜喜歡使用當地的材料和做法宴客，一來是她自己喜歡探索當地文化，二來表示雖是外來者，但是很積極想認識當地。
舉例過去在印尼時過感恩節烤火雞，用當地的香料 – 薑黃南薑等香料來烤。去年在成都就把花椒炒過，做成花椒鹽醃雞肉，另外準備兩碟沾水（醬）：油碟是紅油，乾碟是辣椒花椒鹽，裡面再放點花生芝麻。
官府菜跟了國民黨、江湖菜跟了共產黨
祖宜談川菜娓娓道來，有自己一套史觀和條理：「我外公外婆都是成都人，我從小在台灣就吃川菜．可是台灣沒有花椒和郫縣豆瓣，除此之外，其實和四川差別不大。」國民政府退到台灣引進川菜。
莊祖宜認為，一是達官貴人的官府菜，一是軍公教的家常菜。做重油重辣江湖菜的師傅跟了共產黨，做官府菜的跟了國民黨。不油不辣的家常菜則跟著老兵們來台灣民間，所以台灣就有了比較溫潤的川菜。
現在我們熟悉大量占據市場的火鍋是90年後的事，兩岸交流後才開始流行起來。同時川菜在四川，甚至整個中國都起了很大的變化，今日的火鍋、串串都是那時候竄紅起來，燒遍大江南北。
莊祖宜說：「其實20年前火鍋是進不了城的，成都周邊的鄉下才有。」火鍋一般是七至八成的湯與二至三成的油。起鍋油亮，味道濃香，非常討好．因為香料融於油不溶於水，所以用這麼多油是有道理的。但是這種鍋底是不可能喝湯的，有時整鍋都是油。形成今日川菜端上桌都是泡在油裡的特殊景觀。
其實川菜未必需要這麼多油。拿麻婆豆腐來說，以前用肉的邊角料和菜籽油炒浮起來的油就夠多，不需要再加油，勾個芡後就行了。這叫「收汁亮油」，亮出來的油叫一線油，因為從側面看只有一條線的厚度而已。現在師傅手藝不夠好，收汁亮油不是每次都做得到。當下普遍的做法是起鍋後再淋上一匙紅油，是手藝不佳偷工懶怠的結果。
川菜流派 如數家珍
莊祖宜解釋川菜的流派有成都樂山的上河幫（長江上游），偏重官府菜，溫和清香；重慶是下河幫，偏火爆香辣，川南的宜濱自貢屬小河幫，喜用鮮辣椒，因此特別辣。而成都已少用新鮮辣椒，通常是曬乾或發酵。
成都川菜一般用二荊條辣椒，並不那麼辣，以香氣為主。辣椒經過風乾或發酵（泡椒或豆瓣），比較有深沉的大地氣息。風乾發酵後的辣椒香氣更濃郁，但是辣度減低。小河幫則愛用小米辣，像雞心辣椒那麼辣，切得細細小小的，把辣味都激出來，因此辣度很高。
莊祖宜認為，這幾個流派何妨互補陪襯。比如上河幫的菜一片汪紅，不好看。如果加一點小河幫的材料，白白綠綠的，視覺上就很漂亮。雖然味道重，但是沒有那麼油那麼多汁，不會黏黏糊糊的，簡單快炒就好，卻可以提供味覺上更多的層次感。
二十四味型 各自表述
說到川菜，都在談「一菜一格，百菜百味」，到底甚麼是二十四味型？莊祖宜說，80年代一群老師傅梳理川菜文化，定下二十四味型，奠基川菜。「但我覺得當時有點是為了拼湊數字做出來的。而且，每個人說的二十四味型也都不一樣。」比如裡面的茄汁味，現在沒有人在做了。還有自貢菜系的味道也沒有被納入，像藤椒味、酸菜味、泡椒味卻是大眾很喜歡的現代味型，牛蛙烤魚都用這類的，卻不在味型裡。
莊祖宜認為，火候、刀工、味型，都該與時俱進，二十四味型並非一成不變地框架。 這些年火鍋串串帶領的大眾川菜文化達到高峰，引出一批老師傅，如楊文、許凡開始反思，希望找回以前精緻的川菜。許家菜、松雲澤、玉芝蘭等做工細緻，味型豐富的老菜餐廳也開始重回舞台。
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July 29, 2020 at 09:38PM
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走進廚房的人類學家莊祖宜談川菜| 食尚饗宴| 品味 - 經濟日報
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