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獨〉Pizza直攻南義口味 a Mano義舍廚房台北開賣啦 - 中時新聞網 Chinatimes.com

台北市民生社區〈義舍廚房〉菜單上有許多道地義大利傳統美食，〈巧克披薩〉（Montanara Napoletana）就是拿坡里傳統的街頭小吃。（圖／姚舜）
台北市民生社區〈義舍廚房〉菜單上有許多道地義大利傳統美食，〈巧克披薩〉（Montanara Napoletana）就是拿坡里傳統的街頭小吃。（圖／姚舜）
在民生社區的〈義舍廚房〉，披薩有很多不同的「樣態」，圖為橄欖狀、沾了砂糖，吃起來口感與味道都很像「雙胞胎」的炸披薩麵糰。（圖／姚舜）
在民生社區的〈義舍廚房〉，披薩有很多不同的「樣態」，圖為橄欖狀、沾了砂糖，吃起來口感與味道都很像「雙胞胎」的炸披薩麵糰。（圖／姚舜）
在〈義舍廚房〉，炸披薩麵糰可用來取代麵包丁，作為〈鯷魚蘿蔓沙拉〉裡的配料，豐富口感層次並增加飽足感。（圖／姚舜）
在〈義舍廚房〉，炸披薩麵糰可用來取代麵包丁，作為〈鯷魚蘿蔓沙拉〉裡的配料，豐富口感層次並增加飽足感。（圖／姚舜）
呈「半月形」的〈火腿起司微笑披薩〉，也是拿坡里人發明的披薩。（圖／姚舜）
呈「半月形」的〈火腿起司微笑披薩〉，也是拿坡里人發明的披薩。（圖／姚舜）
〈火腿起司微笑披薩〉有點像「袋餅」，裡面的內餡有芝麻葉、小番茄、起司，和義式Coppa臘肉與Mortadella肉腸。（圖／姚舜）
〈火腿起司微笑披薩〉有點像「袋餅」，裡面的內餡有芝麻葉、小番茄、起司，和義式Coppa臘肉與Mortadella肉腸。（圖／姚舜）
〈義舍招牌披薩〉的主要配料有帕瑪生腿、芝麻葉、熟成起司，中間則是一整球的布拉塔起司。（圖／姚舜）
〈義舍招牌披薩〉的主要配料有帕瑪生腿、芝麻葉、熟成起司，中間則是一整球的布拉塔起司。（圖／姚舜）
享用〈義舍招牌披薩〉時，可先用刀子將整球的布拉塔起司畫開，再與配料拌在一起後，再將披薩切片吃食。（圖／姚舜）
享用〈義舍招牌披薩〉時，可先用刀子將整球的布拉塔起司畫開，再與配料拌在一起後，再將披薩切片吃食。（圖／姚舜）

義大利的Pizza一律都是圓形的嗎？其實不是！法國文豪兼美食家大仲馬於19世紀造訪拿坡里後認為，拿坡里的窮人「夏天吃西瓜，冬天吃披薩」。當時的披薩，其實是一種麵包，人們得看自己的口袋深度，才能決定自己能買到什麼口味與「長相」的披薩。

大仲馬可能從未想到（其實是他活得不夠久），這個當年他口中「拿坡里都市裡窮人吃的主食」，有朝一日居然成為全世界最受歡迎的速食之一，並且征服了世界。

台北市民生社區新開了一家「非常義大利的義大利餐廳」：〈a Mano 義舍廚房〉，這裡不僅砸了錢引進了「拿坡里正統披薩協會」(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)認證的石砌窯爐，能夠以高達攝氏400度的高溫烤出正宗道地的拿坡里披薩，更讓食饕與吃貨見獵心喜的是，菜單上還有許多「不同長相的Pizza」，以及義大利籍主廚料理的手工義大利麵和「義大利家庭料理」。食物道地且有特色，加上廚藝團隊背景大有來頭，雖隱身社區巷弄試營運，但預估不要多久就會成為名店引來食客爭逐嘗鮮。

以馬札瑞拉起司和番茄醬舖底的〈熱狗薯條披薩〉，「長相」會讓人以為是美式披薩，但Giorgio說這是南義的特色披薩，且很受歡迎。（圖／姚舜）
以馬札瑞拉起司和番茄醬舖底的〈熱狗薯條披薩〉，「長相」會讓人以為是美式披薩，但Giorgio說這是南義的特色披薩，且很受歡迎。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈南義風味酥炸花枝〉，食材是請野柳船家特別供應，炸好後口感柔軟且嘗得出甜味。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈南義風味酥炸花枝〉，食材是請野柳船家特別供應，炸好後口感柔軟且嘗得出甜味。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈蔬食千層麵〉是以又稱「未來肉」的植物肉作主要內餡，明明是素食，嘗來有葷香。(圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈蔬食千層麵〉是以又稱「未來肉」的植物肉作主要內餡，明明是素食，嘗來有葷香。(圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉，醬汁是以洋蔥作底煮製，食材有大蝦、小卷和蛤蜊。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉，醬汁是以洋蔥作底煮製，食材有大蝦、小卷和蛤蜊。（圖／姚舜）

〈a Mano 義舍廚房〉主人兼主廚Giorgio Pappalardo在台北餐飲業頗有名店，他曾是〈Osteria〉義大利餐廳的行政總廚，也在觀光飯店集團當過廚藝總監與顧問，同時掌管多家餐廳的西餐菜式研發。如今看盡千帆、走過繁華的他，決定和妻子Emily 葉璇創業，並找來昔日一起工作的夥伴，曾任職〈IL Mercato〉義大利餐廳的義籍主廚Giuseppe Sellitto，以及跟著自己18年的台籍主廚Luca林韋勳一起打拚，自己加上雙主廚，店雖小，但戰力十足。

〈a Mano 義舍廚房〉的店招是5根手指的巴掌。Emily說，「a Mano」在義大利文中指的是「手作」， 在南義更有「手足」的意思。〈a Mano 義舍廚房〉菜單上的Pizza、Pasta和菜餚，從麵糰到醬料都是廚藝團隊手作，這是餐廳想傳達的品牌精神。

〈義舍廚房〉的甜點有多種選擇，圖為〈咖啡冰沙佐布里歐〉。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的甜點有多種選擇，圖為〈咖啡冰沙佐布里歐〉。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈咖啡冰沙〉，是將用咖啡作的冰沙搭配鮮奶油，吃來不甜不膩，口感輕盈。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈咖啡冰沙〉，是將用咖啡作的冰沙搭配鮮奶油，吃來不甜不膩，口感輕盈。（圖／姚舜）
〈義式冰淇淋布里歐堡〉是西西里傳統的布里歐夾著義大利冰淇淋一起享用，像一個「冰淇淋漢堡」。（圖／姚舜）
〈義式冰淇淋布里歐堡〉是西西里傳統的布里歐夾著義大利冰淇淋一起享用，像一個「冰淇淋漢堡」。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉的麵條是手工自製，麵糰中加了雞蛋、奶油、牛奶和起司，口感柔軟中帶有Q度。（圖／姚舜）
〈義舍廚房〉的〈洋蔥海鮮手切麵〉的麵條是手工自製，麵糰中加了雞蛋、奶油、牛奶和起司，口感柔軟中帶有Q度。（圖／姚舜）

自己從小在民生社區長大的Emily並表示，他們也希望以常民化的義大利家庭料理回應社區居民的期待，所以〈a Mano 義舍廚房〉不設低消、不收服務費，且因為有雙主廚，所以餐廳天天營業，沒有公休。

「只想簡單點、家常點、道地點」，夫隨婦姓取了個新的中文名字「葉博喬」的Giorgio Pappalardo，曾經是台灣義大利餐飲市場的「食尚先鋒」，如提供盛滿起司、義式生火腿與義式漬菜的〈Cold Cut冷肉盤〉讓客人佐酒，就是Giorgio帶起的食尚潮流。同時，過去的Giorgio也以「敢引進別人找不到的義式稀有食材入饌」，為餐廳帶進不少「貴客」。不過，現在的Giorgio，變了。

〈a Mano 義舍廚房〉菜單主攻手作的Pizza和Pasta，還有南義料理。「為什麼只有南義？」，義大利有20個行政區，每個地方的食物各有特色，為什麼只攻南義？Giorgio說，南義料理的風味較接近地中海料理，「這比較接近台灣人喜歡的口味」。

義大利披薩的原鄉在拿坡里，拿坡里披薩在1997年並得到法定產區認證，因為維持正統，所以拿坡里人自豪的說「只有拿坡里人做的拿坡里比薩最好吃」，〈a Mano 義舍廚房〉主廚Giuseppe Sellitto的老家就是拿坡里。這還不夠，為了100％傳遞「拿坡里正宗」，〈a Mano 義舍廚房〉還花了大錢引進有「拿坡里正統披薩協會」(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)認證的石砌窯爐，只因這爐能夠以攝氏400度的高溫烤出正宗的拿坡里披薩。

像麵包的披薩、如手指般大小的披薩、夾了餡後外形像個「微笑曲線」的披薩，在〈a Mano 義舍廚房〉，披薩有各式各樣的「表情」，Giorgio強調，這些都是義大利人平常吃的披薩，有些更是Street Food，可不是天馬行空的創意。家常、日常、Home Style、Comfort Food，〈a Mano 義舍廚房〉用這些食物舖陳出餐廳的菜單，Giorgio說，這應該是社區居民的期待。我心裡的聲音是：這其實更是所有食饕和吃貨的期待。

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〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐，能以高達攝氏400度的高溫烤出正宗的拿坡里披薩。（圖／姚舜）
〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐，能以高達攝氏400度的高溫烤出正宗的拿坡里披薩。（圖／姚舜）
〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐，外層瓷磚背面說有每一塊都是義大利製作。（圖／姚舜）
〈a Mano 義舍廚房〉的石砌窯爐，外層瓷磚背面說有每一塊都是義大利製作。（圖／姚舜）
AVPN）認證的石砌窯爐。（圖／姚舜）
AVPN）認證的石砌窯爐。（圖／姚舜）
〈a Mano 義舍廚房〉有一個拿坡里正統披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana
〈a Mano 義舍廚房〉有一個拿坡里正統披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana

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August 18, 2020 at 08:22AM
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