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【裴社長廚房手記47】馬來西亞胡椒豬肚湯 辛香消暑熱的僑鄉好湯 - Yahoo奇摩新聞

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清爽去暑熱的「馬來西亞胡椒豬肚湯」,是前陣子在歌手姜育恆家吃到的好味道。

上回在老牌歌手姜育恆家吃飯,小鳳姐多道拿手好菜令人回味再三。一直惦記著要自己做做看其中一道「馬來西亞胡椒豬肚湯」。記得那天滿桌子的好菜,放不下肚片湯,擱在邊櫃上,我還是起身足足添了三次湯,可知這胡椒豬肚湯的威力。

東南亞盛產優質香料,從馬來西亞胡椒豬肚湯可以看到僑鄉的飲食文化。

最早,胡椒豬肚湯前面冠名的是潮汕,潮汕是僑鄉,去東南亞、馬來西亞打拼的客家子弟,回鄕省親,帶回來異國的胡椒香料。潮汕人用它和豬肚同煮,加上大量的客家酸菜,就成了潮汕風味的胡椒豬肚湯,這道湯菜偏酸,酸菜主導湯頭,從異國帶回來的胡椒珍重用之,只是提味。但胡椒珍貴,一定要放入菜名。

這些潮汕子弟回到馬來西亞僑居地後,懷念在家鄉吃的豬肚湯,但客家酸菜反而不易取得,加上天氣炎熱,辛香退暑。因此,馬來西亞的豬肚湯,胡椒成了主角,主導了湯頭的味道,酸菜只是提味,提醒了這道湯菜的源頭是潮汕。

所以,馬來西亞胡椒豬肚湯,有華人愛吃的內臟豬肚、客家文化引以為傲的酸菜,加上馬來西亞的優質香料胡椒,說的是一個華人遷移的故事!君不見馬來西亞街頭,華人攤位前濃白的一鍋胡椒湯,湯前堆滿了一個個完整豬肚。客人點餐,快手切肚片入碗,注入熱湯。客倌大口喝湯,湯一入喉,辛香催汗,暑熱全消。

故事遷延,味道遞嬗。馬來西亞胡椒豬肚湯做起來可一點也不能馬虎,彷彿有歷史的東西,都有一定的程序,彷彿儀式。胡椒要整粒塞進豬肚內,封口燉煮,起鍋前才放酸菜提味。就這豬肚、胡椒、酸菜三樣,其他東西一點都不能加。而且豬肚要整個煮,煮好才切片。但我說味道遞嬗,所以您可以選擇歷史上任一時期的味道,酸菜味重或胡椒味重。

這道湯,豬肚的品質很重要,我仍是預定南門市場「泉發豬肉舖」的豬肚,先講好,他會幫你清洗得乾乾淨淨。豬肚拿回來只要過水汆燙定形,即可塞入胡椒,為避免胡椒散出,我用中藥棉包放胡椒粒,敲碎後才放入肚子內,然後牙籤封口(今天封口很小,所以沒用竹籤)。注入清水,將豬肚和豬骨放入燉煮,因為豬肚燉湯無味,仍要加豬骨,湯頭才好。

一個半小時後,加入酸菜心切片。注意,多一分鐘都不行,豬肚要吃脆脆的,不要軟爛。同時,將豬骨取出,若是用肉排,則不必取出。豬肚取出胡椒包,切片放回砂鍋內,加鹽調味後即成美味又有歷史意涵的馬來西亞胡椒豬肚湯。

馬來西亞胡椒豬肚湯

材料:豬肚兩付、排骨若干、黑白胡椒粒、酸菜心半個、鹽少許、中藥棉包2個。

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跟肉舖預定清理好的豬肚兩付。
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用鹽抓抓豬肚表面,洗乾淨。
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加排骨是為了熬湯頭用的。
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用上好黑、白胡椒,旁邊是中藥棉包。
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準備酸菜心半個。

做法:

Step1:將黑胡椒粒放入中藥棉包,用槌子敲碎。另將白胡椒粒放入中藥棉包內,用槌子敲碎。備用。(喜歡辣味則多一點,不想太辛辣則酌量)

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將黑、白胡椒包入中藥棉包內,敲碎。

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August 29, 2020 at 04:57AM
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