我知道黎先生說的燒餅是薄燒餅，他最愛吃台北復興南路、瑞安街口「永和豆漿大王」的那家燒餅。《壹週刊》剛開始時，黎老闆幾乎每天都找我去這家吃早餐，也必點燒餅油條。
所以，他一提燒餅，我知道是這芝麻薄燒餅。腦中稍微想像到一口咬下、肉汁流溢的畫面。畫面突然打住，我問到，燒餅夾牛排單價很高吧？他說，開餐廳要把門檻拉高，你夾碎肉，我夾整片牛排，別人想學也學不來。
他指的牛排，就是這種英式烤肋眼牛排。從烤箱出爐，切下能夾入燒餅的厚度（應該不厚），不需醬汁，吃原味。想像起來，真的肉汁滿溢，應該好吃也會受歡迎。不過，我當時已經決定要成立《鏡週刊》，黎老闆開餐廳的美好建議，也就沒有下文了。
我想起這段往事。雖說沒開成餐廳，就試做一下他建議的食物吧。我特別去復興南路永和豆漿買了燒餅，也準備好美國Prime Ribeye冷藏肋眼，今天就做烤英式肋眼牛排吧。
其實，烤英式肋眼牛排，因為分量很足，時間用得長，所以，國外往往是在週日上教堂前，把肋眼牛排放進烤箱，從教堂回來，牛排也剛好烤熟，厚厚地切入盤中，全家一起圍桌享用。
所以英式肋眼牛排也叫假日牛排。因為分量夠，吃不完，還會切薄片做三明治。黎老闆愛吃燒餅，又是會上教堂的天主教徒。燒餅夾牛排構想，應該是從這裡衍生來的。
不過，既然花大把時間和金錢（肋眼頗貴）烤英式肋眼牛排，我決定做一個假日正式版的肋眼牛排擺盤，再加做一份黎智英版的燒餅夾牛排，加值呈現。
烤英式肋眼牛排，第一要務是選一塊好的肋眼牛排。為了不辜負黎先生的期許，我準備了美國Prime Ribeye冷藏肋眼，一大塊7公斤，切成塊，一塊冷藏今天用，另外二塊冷凍下回再用。今天要做的這份是2.2公斤（約5磅），差不多4到6人食量，而冷藏肋眼又比冷凍更香嫩，因為繼續熟成。
要注意，我今天特別寫了磅數，因為西餐和中餐大不同，數字極為重要，今天的食譜，您看不到少許、一些這類字樣，一定是明確的數字。
什麼是英國式烤牛肉？如果您去過「Lawry's Taipei 勞瑞斯餐廳」，他們的牛排就是英式牛排。我第一次吃烤英式肋眼牛排，是在2、30年前大律師徐小波家，他可是美食專家，也多次針對如何烤英式肋眼牛排教了我幾招，最重要的一句是時間：1磅Ribeye 12分鐘。今天用肉約5磅60分鐘，也因此整個烤英式肋眼牛排需要2小時，高溫30分鐘、中溫60分鐘、靜置30分鐘始可上桌。
我的調味極簡，只用鹽和胡椒粒遍抹肉塊後，再用第戎芥末抹遍全身。烤盤上置肉架，鋪上幾枝百里香，肋眼牛排放上烤架。烤箱預熱至上下火攝氏235度，將烤盤放入烤箱30分鐘。
而後將烤箱溫度調至160度，50分鐘後（50分鐘時先測，避免60分鐘才測，萬一過熟）用溫度計挿入肉中心，30秒，看溫度計顯示為45度，即可將肉取出烤盤。（結果，50分鐘測的是40度，非要到60分鐘不可。徐小波沒有騙我）
放在騰空烤架上，用錫箔紙包覆肋眼牛排，靜置30分鐘。這30分鐘會讓溫度由外而內，肉汁回收。30分鐘到，再次用溫度計測肉中心，55度，表示5分熟。可，切厚片擺盤。
盤中配菜，我用搭配英式肋眼牛排最傳統的水煮四季豆和玉米，玉米是用朋友送我、她公公種的有機玉米，沾醬則用第戎芥子醬（可不用）。另切肋眼牛排中間薄片，夾入回烤過的燒餅，完成黎智英版的「燒餅夾肋眼牛排」，原味吃，不加醬汁。
結論：黎智英版的「燒餅夾肋眼牛排」餅酥肉嫩，絕配！但成本很高，有興趣，做做可以，大概很難靠它賺錢！
烤英式肋眼牛排
材料：美國Prime Ribeye冷藏肋眼牛排2.2公斤（4.85磅）（一公斤950元，今天用料約新台幣2,000元，4、5五人份比去餐廳划算，今天少見標註了價格）、有機玉米8支（朋友愛心無價）、四季豆2盒。鹽、黑胡椒粒、第戎芥末醬、芥子醬、百里香。烤箱、烤盤（我用法國mauviel烤盤）、烤架、食物溫度計。復興南路永和豆漿大王的芝麻燒餅2個。
Step1：Prime Ribeye冷藏肋眼牛排擦乾，上面均勻抹上黑胡椒粒和鹽。稍微靜置後，取芥末醬均勻遍抹肋眼牛排全身。
Step2：在中型烤盤上置放烤架，烤架上放幾枝百里香。放入抹好調味料的Prime Ribeye肋眼牛排。烤箱預熱至攝氏235度，上下火，烤盤放置中層。烤30分鐘，可高溫快速鎖住肉汁。接著將烤箱調整溫度至160度，續烤50分鐘。
Step3：在這等待的50分鐘裡，您可以好整以暇地準備配菜。玉米洗淨，連皮隔水蒸20分鐘，關火前淋上淡鹽水。取出，剝皮，切段，裝盤。
Step4：將洗淨的四季豆剝去豆筴兩邊的絲（掐掉頭順著把邊絲拉下，再掐到尾把另一邊的絲拉下），用同一鍋水煮四季豆。滴幾滴油，等四季豆變青綠色，便取出浸冰水。甩乾裝盤。
Step5：50分鐘到，打開烤箱，用專門的溫度計測肉中心溫度，30秒，顯示為40度，（若溫度未到，再烤10分鐘。若超過45度，可縮短之後的靜置時間），多加了10分鐘，測温度44.8度，取出。
Step6：將肋眼牛排從烤盤取出，放在另一平面烤架上，包覆錫箔紙。靜置30分鐘。
Step7：烤箱不關，用原溫度將燒餅回烤10分鐘。關烤箱，取出，燒餅側邊剪開。
Step8：30分鐘到，用溫度計測牛排中心，攝氏55度則為完美的5分熟（70度左右則為7分熟），結果一測55.3度，完美！將錫箔紙除去，上桌。
第一片旁邊較熟，給愛吃7分熟的老婆。第二、三片給兒子，第四片最生，給自己。裝盤，上面放一匙芥子醬。是為假日正式版英式烤肋眼牛排。
第五、六片，切薄，夾入兩個芝麻燒餅中，對切裝盤，上桌。是為黎智英版「燒餅夾肋眼牛排」。賣相不錯！
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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May 31, 2020 at 05:32AM
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